Logo UNP
KEMENTERIAN PENDIDIKAN TINGGI, SAINS, DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS NEGERI PADANG – FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN – PROGRAM STUDI PENDIDIKAN VOKASIONAL SENI KULINER (S1)
RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER
MATA KULIAH (MK) KODE Rumpun MK BOBOT (sks) SEMESTER Tgl Penyusunan
Pengetahuan Boga Dasar SKL.61.0011 - 2 1 1 -
OTORISASI / PENGESAHAN Dosen Pengembang RPS Koordinator RMK Koordinator Prodi
- - - Dr. Wiwik Gusnita S.Pd., M.Si.
Capaian
Pembelajaran		 CPL-PRODI yang dibebankan pada MK
CPL-4 Memiliki pemahaman yang baik dan mampu mengaplikasikan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang Pendidikan seni kuliner.
CPL-6 Mampu merancang dan melaksanakan kegiatan Pendidikan formal (SMK) dan non formal di bidang seni kuliner.
CPL-7 Mampu menciptakan dan mengembangkan kuliner Minangkabau sesuai dengan kaidah keilmuan.
Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)
CPMK 1 Menjelaskan konsep dasar boga meliputi pengertian, ruang lingkup, dan perkembangan ilmu boga.
CPMK 2 Menganalisis secara teoritik konsep dasar Teknik Pengolahan Makanan
CPMK 3 Mempraktekkan teknik dasar persiapan bahan makanan dan teknik menimbang, memarut, memeras, pewarna, menghaluskan bumbu
CPMK 4 Mampraktekkan teknik pemotongan sayuran, unggas, ikan dan daging
CPMK 5 Mempraktekkan pengolahan dressing
CPMK 6 Menyiapkan keperluan bahan, bumbu, alat serta teknik di dalam pembuatan jenis-jenis kaldu (Stock) dan serta teknik di dalam memanir
CPMK 7 Menyiapkan keperluan bahan, alat serta teknik di dalam memanir
Kemampuan akhir tiap tahapan belajar (Sub-CPMK)
SUB CPMK 1 Menganalisis secara teoritik konsep dasar Teknik Pengolahan Makanan (2%)
SUB CPMK 2 Mahasiswa mampu Menganalisis secara teoritik konsep dasar teknik pengolahan makanan (4%)
SUB CPMK 3 Menganalisisi secara teoritik pengetahuan bahan makanan dan peralatan (4%)
SUB CPMK 4 Mempraktekkan teknik dasar persiapan bahan makanan dan teknik menimbang, memarut, memeras, pewarna, menghaluskan bumbu (5%)
SUB CPMK 5 Mempraktekkan teknik memarut, memeras dan pewarna (5%)
SUB CPMK 6 Mempraktekkan teknik menghaluskan bumbu (5%)
SUB CPMK 7 Mempraktekkan Teknik Potongan Sayur (10%)
SUB CPMK 8 Mampraktekkan teknik pemotongan sayuran, unggas, ikan dan daging (10%)
SUB CPMK 9 Mempraktekkan teknik potongan hewani (18%)
SUB CPMK 10 Ketepatan pengolahan Dressing (6%)
SUB CPMK 11 Menyiapkan keperluan bahan, bumbu, alat serta teknik didalam pembuatan kaldu (Stock) dan menjelaskan jenis-jenis stock (8%)
SUB CPMK 12 Menyiapkan keperluan bahan, alat serta teknik di dalam memanir (8%)
Matriks CPL
ke CPMK
CPL-4 CPL-6 CPL-7 dst Total
SUB CPMK 1 - - - - 2%
SUB CPMK 2 - - - - 4%
SUB CPMK 3 - - - - 4%
SUB CPMK 4 - - - - 5%
SUB CPMK 5 - - - - 5%
SUB CPMK 6 - - - - 5%
SUB CPMK 7 - - - - 10%
SUB CPMK 8 - - - - 10%
SUB CPMK 9 - - - - 18%
SUB CPMK 10 - - - - 6%
SUB CPMK 11 - - - - 8%
SUB CPMK 12 - - - - 8%
85%
Deskripsi
Singkat Mata
Kuliah		 Mampu dalam memberikan pengetahuan dan keterampilan dasar tentang teknik persiapan meliputi : menyiangi, menimbang, memotong, menggiling atau menghaluskan, memeras, menyaring, yang digunakan dalam pengolahan makanan Indonesia, Oriental, dan Kontinental.
Pustaka Utama:
1. Faridah, Anny. 2008. Teknik Pengetahuan Boga Dasar
Pendukung: (Jika diperlukan)
1. Astawan, M. dan Mita W., 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta : Akademika Pressindo
2. Bart.H. (1981). Pengetahuan Memasak Modern. Jogjakarta. Cv. Nurcahaya
3. BP.Sudiara.1987. Teknik Pengolahan Makanan. Balai Latihan dan Pendidikan Pariwisata Bali
4. Ceserani. 1992. The Theory of Catering. London : Published in Great Britain.
5. Dwi, Djelantik. 1999. Pengetahuan dan Pengolahan Makanan Idonesia.sekolah Trauner.
6. Mochantoyo. Suwarti.Azwar.BA. 1997. Pengolahan Makanan. Angkasa Bandung.
7. Reader’s Digest. 1985. The Kitchen Handbook. Sidney
Dosen
Pengampu		 -
Mata kuliah
syarat		 -
Minggu Ke- SUB-CPMK (Kemampuan Akhir Yang Diharapkan) Penilaian Bentuk Pembelajaran, Metode Pembelajaran, Penugasan Mahasiswa
[Estimasi Waktu]		 Materi Pembelajaran
[Rujukan]		 Bobot Penilaian
(%)
Indikator Teknik & Kriteria Luring (Tatap Muka) Daring (Online)
1 ORIENTASI
2
Mahasiswa mampu Menganalisis secara teoritik konsep dasar teknik pengolahan makanan
 -
Case-Based
 - -

Konsep Dasar Pengetahuan Boga Dasar

[Faridah, Anny. 2008. Teknik Pengetahuan Boga Dasar]
[BP.Sudiara.1987. Teknik Pengolahan Makanan. Balai Latihan dan Pendidikan Pariwisata Bali]
 4
3
Menganalisisi secara teoritik pengetahuan bahan makanan dan peralatan
 -
Case-Based
 - -

Konsep dasar tentang persiapan bahan makanan dan teknik menimbang dengan menggunakan timbangan dan alat ukur konvensional

[Faridah, Anny. 2008. Teknik Pengetahuan Boga Dasar]
[Dwi, Djelantik. 1999. Pengetahuan dan Pengolahan Makanan Idonesia.sekolah Trauner.]
[Mochantoyo. Suwarti.Azwar.BA. 1997. Pengolahan Makanan. Angkasa Bandung.]
 4
4
Mempraktekkan teknik dasar persiapan bahan makanan dan teknik menimbang, memarut, memeras, pewarna, menghaluskan bumbu
 -
Project-Based
 - -

Konsep dasar tentang persiapan bahan makanan dan teknik menimbang dengan menggunakan timbangan dan alat ukur konvensional

[Faridah, Anny. 2008. Teknik Pengetahuan Boga Dasar]
[Bart.H. (1981). Pengetahuan Memasak Modern. Jogjakarta. Cv. Nurcahaya]
[BP.Sudiara.1987. Teknik Pengolahan Makanan. Balai Latihan dan Pendidikan Pariwisata Bali]
 5
5
Mempraktekkan teknik memarut, memeras dan pewarna
 -
Project-Based
 - -

Konsep dasar memarut dan memeras dari 1 buah kelapa yang dibagi dua dengan teknik melawan serat dan mengikuti serat

[Faridah, Anny. 2008. Teknik Pengetahuan Boga Dasar]
[BP.Sudiara.1987. Teknik Pengolahan Makanan. Balai Latihan dan Pendidikan Pariwisata Bali]
[Dwi, Djelantik. 1999. Pengetahuan dan Pengolahan Makanan Idonesia.sekolah Trauner.]
 5
6
Mempraktekkan teknik menghaluskan bumbu
 -
Project-Based
 - -

Konsep dasar teknik menghaluskan bumbu :
1. Bumbu basah :
a. Bawang merah
b. Bawang putih
c. Jahe
d. Laos
e. Kunyit
f. Cabe merah (giling halus dan giling kasar)
g. Cabe hijau (giling kasar)
2. Bumbu kering:
a. Merica
b. Ketumbar
c. Adas manis
d. Jintan
e. Pala
f. Kayu manis

[Faridah, Anny. 2008. Teknik Pengetahuan Boga Dasar]
[Astawan, M. dan Mita W., 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta : Akademika Pressindo]
[Dwi, Djelantik. 1999. Pengetahuan dan Pengolahan Makanan Idonesia.sekolah Trauner.]
 5
7
Mempraktekkan Teknik Potongan Sayur
 -
Project-Based
 - -

Konsep tentang cutting method vegetable (Kentang): 
1. French Fries
2. Jardiniere
3. Julienne
4. Allumate
5. Macedoine
6. Brunoise
7. Paysane
8. Wedges
9. Chips
10.Chopped

Konsep tentang cutting method Vegetable (wortel):

1. Jardiniere
2. Julienne
3. Allumate
4. Macedoine
5. Brunoise
6. Paysane
7. Diamond
8. Chopped
9. Vichy
10. Lozenge

[Faridah, Anny. 2008. Teknik Pengetahuan Boga Dasar]
[Bart.H. (1981). Pengetahuan Memasak Modern. Jogjakarta. Cv. Nurcahaya]
[Reader’s Digest. 1985. The Kitchen Handbook. Sidney]
 10
8
Mempraktekkan Teknik Potongan Sayur
 -
Project-Based
 - -

Konsep tentang cutting method vegetable (Kentang): 
1. French Fries
2. Jardiniere
3. Julienne
4. Allumate
5. Macedoine
6. Brunoise
7. Paysane
8. Wedges
9. Chips
10.Chopped

Konsep tentang cutting method Vegetable (wortel):

1. Jardiniere
2. Julienne
3. Allumate
4. Macedoine
5. Brunoise
6. Paysane
7. Diamond
8. Chopped
9. Vichy
10. Lozenge

[Faridah, Anny. 2008. Teknik Pengetahuan Boga Dasar]
[Bart.H. (1981). Pengetahuan Memasak Modern. Jogjakarta. Cv. Nurcahaya]
[Reader’s Digest. 1985. The Kitchen Handbook. Sidney]
 10
9 UTS
10
Mempraktekkan teknik potongan hewani
 -
Project-Based
 - -

Konsep tentang cutting method Fish:
1. Fillet
2. Darne
3. Paupiette
4. Troncon
5. Goujounette
6. Supreme
Konsep tentang cutting method poultry (Ayam):
1. Breast
2. Fillet breast
3. Thigh
4. Drumstick
5. Wing
Konsep tentang cutting method meat (Dagig) :
1. Fillet
2. Cube
3. Diamond
4. Goujounette
5. Slice
6. Cutlet

7. Chop
8. Mince

[Faridah, Anny. 2008. Teknik Pengetahuan Boga Dasar]
[Astawan, M. dan Mita W., 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta : Akademika Pressindo]
[Bart.H. (1981). Pengetahuan Memasak Modern. Jogjakarta. Cv. Nurcahaya]
[BP.Sudiara.1987. Teknik Pengolahan Makanan. Balai Latihan dan Pendidikan Pariwisata Bali]
[Ceserani. 1992. The Theory of Catering. London : Published in Great Britain.]
[Dwi, Djelantik. 1999. Pengetahuan dan Pengolahan Makanan Idonesia.sekolah Trauner.]
[Mochantoyo. Suwarti.Azwar.BA. 1997. Pengolahan Makanan. Angkasa Bandung.]
[Reader’s Digest. 1985. The Kitchen Handbook. Sidney]
 18
11
Mempraktekkan teknik potongan hewani
 -
Project-Based
 - -

Konsep tentang cutting method Fish:
1. Fillet
2. Darne
3. Paupiette
4. Troncon
5. Goujounette
6. Supreme
Konsep tentang cutting method poultry (Ayam):
1. Breast
2. Fillet breast
3. Thigh
4. Drumstick
5. Wing
Konsep tentang cutting method meat (Dagig) :
1. Fillet
2. Cube
3. Diamond
4. Goujounette
5. Slice
6. Cutlet

7. Chop
8. Mince

[Faridah, Anny. 2008. Teknik Pengetahuan Boga Dasar]
[Astawan, M. dan Mita W., 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta : Akademika Pressindo]
[Bart.H. (1981). Pengetahuan Memasak Modern. Jogjakarta. Cv. Nurcahaya]
[BP.Sudiara.1987. Teknik Pengolahan Makanan. Balai Latihan dan Pendidikan Pariwisata Bali]
[Ceserani. 1992. The Theory of Catering. London : Published in Great Britain.]
[Dwi, Djelantik. 1999. Pengetahuan dan Pengolahan Makanan Idonesia.sekolah Trauner.]
[Mochantoyo. Suwarti.Azwar.BA. 1997. Pengolahan Makanan. Angkasa Bandung.]
[Reader’s Digest. 1985. The Kitchen Handbook. Sidney]
 18
12
Mempraktekkan teknik potongan hewani
 -
Project-Based
 - -

Konsep tentang cutting method Fish:
1. Fillet
2. Darne
3. Paupiette
4. Troncon
5. Goujounette
6. Supreme
Konsep tentang cutting method poultry (Ayam):
1. Breast
2. Fillet breast
3. Thigh
4. Drumstick
5. Wing
Konsep tentang cutting method meat (Dagig) :
1. Fillet
2. Cube
3. Diamond
4. Goujounette
5. Slice
6. Cutlet

7. Chop
8. Mince

[Faridah, Anny. 2008. Teknik Pengetahuan Boga Dasar]
[Astawan, M. dan Mita W., 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta : Akademika Pressindo]
[Bart.H. (1981). Pengetahuan Memasak Modern. Jogjakarta. Cv. Nurcahaya]
[BP.Sudiara.1987. Teknik Pengolahan Makanan. Balai Latihan dan Pendidikan Pariwisata Bali]
[Ceserani. 1992. The Theory of Catering. London : Published in Great Britain.]
[Dwi, Djelantik. 1999. Pengetahuan dan Pengolahan Makanan Idonesia.sekolah Trauner.]
[Mochantoyo. Suwarti.Azwar.BA. 1997. Pengolahan Makanan. Angkasa Bandung.]
[Reader’s Digest. 1985. The Kitchen Handbook. Sidney]
 18
13
Ketepatan pengolahan Dressing
 -
Project-Based
 - -

Konsep pembuatan dressing dan aplikasi ke hidangan salad
1. Mayonnaise
2. French dressing
3. Thousand Island
4. Tar tar of Sauce

[Faridah, Anny. 2008. Teknik Pengetahuan Boga Dasar]
[Bart.H. (1981). Pengetahuan Memasak Modern. Jogjakarta. Cv. Nurcahaya]
 6
14
Menyiapkan keperluan bahan, bumbu, alat serta teknik didalam pembuatan kaldu (Stock) dan menjelaskan jenis-jenis stock
 -
Project-Based
 - -

Konsep dasar stock (kaldu) :
1. Jenis-jenis stock white dan brown
2. Bahan,bumbudan alat dalam pembuatan stock
3. Teknik mengolah stock sesuai dengan jenisnya
4. Kegunaan dan fungsi stock

[Faridah, Anny. 2008. Teknik Pengetahuan Boga Dasar]
[BP.Sudiara.1987. Teknik Pengolahan Makanan. Balai Latihan dan Pendidikan Pariwisata Bali]
[Dwi, Djelantik. 1999. Pengetahuan dan Pengolahan Makanan Idonesia.sekolah Trauner.]
 8
15
Menyiapkan keperluan bahan, alat serta teknik di dalam memanir
 -
Project-Based
 - -

Konsep dasa rteknik memanir
1. Konsep memanir menggunakan teknik eropa (double cutting) dan amerika (single coating)
2. Bahan dan alat dalam memanir
3. Teknik memanir
4. Kegunaan dan fungsi memanir

[Faridah, Anny. 2008. Teknik Pengetahuan Boga Dasar]
[Bart.H. (1981). Pengetahuan Memasak Modern. Jogjakarta. Cv. Nurcahaya]
[Ceserani. 1992. The Theory of Catering. London : Published in Great Britain.]
 8